Avui us porto una recepta molt especial i que cada setmana faig a casa: La massa base sense gluten per a fer pa, pizza, coca, crackers..!
Fa una temporada que intento menjar sense gluten, fet que inclou reinventar el pa, la pasta, la pizza, els pastissos, les galetes i moltes coses més. El que trobava a faltar quan vaig començar aquest nou hàbit era el pa. No volia comprar els pans ja fets perquè tots ells contenen endolçants i ingredients que no volia consumir, de manera que em vaig posar les piles. Em vaig apuntar a un curs de "Mamafermenta" i vaig aprendre moltíssim! (Aquesta és la seva web on podeu trobar molts experiments i receptes)
Volia un pa amb pocs ingredients, saludable i bo! És un pa molt tupit, molt dens i que atipa molt! No us espereu un pa de molla toba, té la consistència d'un pa tipu alemany.
Així doncs us comparteixo la meva recepta, en base a les de Mamafermenta, però amb algunes variacions.
Ingredients:
-650gr de farina de fajol (altrament dit: blat sarraí, trigo sarraceno, alforfón)
-100gr de llavors mòltes (sèsam, lli, llavors de carbassa, chia, etc.)
-590gr d'aigua
-1 cullerada sopera i mitja de Psyllium
-1 cullerada tamany iogurt de sal
-1 cullerada tamany cafè de llevadura activa
Nota I: El principal problema del pa sense gluten és que necessitem un ingredient que faci la funció aglutinant, ja que sinó el pa no arriba a unir-se i no es pot treballar. El Psyllium, una llavor, fa aquesta funció. Així doncs és un ingredient molt important! Podria substituir-se per altres llavors que també formessin aquesta espècie de "moc gelatinós", però ja serien altres proporcions.
Nota II: Les llavors són opcionals, però a mi m'encanta el gust que hi donen! En cas que no en volguessiu posar haurieu de substituir-les per 100 gr més de farina.
Nota III: També podrieu utilitzar altres farines sense gluten, per exemple: 500gr de farina de fajol + 250gr de farina d'arròs.
Passos:
1. Mesclar tots els ingredients secs en un bol.
2. Afegir l'aigua i amb una mà aguantar el bol mentre l'altre amassa. Veureu que queda una pasta molt enganxosa i necessitareu ajuda d'una espàtula per treure les restes de la mà i afegir-les a la massa.
3. Deixar reposar la massa 10 minuts, tapant el bol amb un plàstic.
4. Passats aquests 10 minuts el Psyllium haurà començat a fer el seu efecte i veureu que la massa ja està més dura i no tant enganxosa. Torneu a amassar una mica i deixeu-lo fermentar com a mínim durant 1h. En aquest cas deixeu-lo fora de la nevera. Si poguessiu l'ideal seria deixar-lo fermentar durant 12h a la nevera.
5. Havent passat la primera fermentació, agafar la massa i donari la forma desitjada: panets rodons, baguets allargades, base de pizza, pa rodó, etc. Us recomano untar-vos les mans d'oli i posar una mica de farina a la base on donem forma al pa.
6. Un cop tenim la forma desitjada deixar reposar durant 30minuts més la massa, ja fora de la nevera i a poder ser tapada. Mentrestant podem anar escalfant el forn a 250º.
7. Cada forn és un món i per això cadascú ha de trobar el seu truc. En el meu cas el forn és de gas i força antic, de manera que això del vapor... malament. Per anar bé hauríem de fer uns talls damunt el pa (la grenya, per allà on el pa s'obre), posar-lo ràpidament dins del forn i generar un cop de vapor. D'aquesta manera la crosta queda ben formada, cruixent i amb color. I aquí us proposo tres opcions:
a) Si teniu un forn on el vapor no s'escapa aquesta és la vostra opció. Col·loqueu una safata amb pedres volcàniques dins del forn, a sota de tot, mentre el preescalfeu. Quan col·loqueu el pa amb la safata al forn aboqueu ràpidament un got d'aigua sobre les pedres volcàniques i tanqueu el forn tan ràpid com pogueu perquè el vapor no s'escapi. Al cap de 20 minuts de cocció obriu el forn i retireu la safata, deixant que el pa es cogui sense vapor afegit. Si feu un pa gros conteu uns 50minuts de cocció, aprox. Si feu panets uns 30minuts.
b) Si, com jo, teniu un forn on tot s'escapa, podeu utilitzar una "cloche", una campana que fa l'efecte d'un forn de ceràmica, consevant el vapor del mateix pa per un procés de convecció. D'aquesta manera el pa té el nivell òptim de vapor en els primers minuts i, a mitja cocció retires la tapa i el deixes que s'acabi de coure.
c) Passes de tot perquè no tens el material i fas pa. Tranquil, et quedarà bo de totes maneres, només que no aconseguiràs una crosta tan cruixent i els pans no agafaran color, quedant força pàlids. El truco final perquè agafin una mica de color és obrint el gratinador i que se't torrin una miqueta! ;) (La foto d'aquí sota és aquest últim cas)
8. Un cop tingueu el pa cuit treieu-lo del forn i deixeu-lo reposar sobre una reixeta.
Truc pizza:
Normalment utilitzo aquesta quantitat d'ingredients perquè m'és molt pràctic per fer dues boletes per fer pizza (cada boleta del tamany d'un puny) i un pa gros (amb la resta de la massa). Per fer la pizza només cal que estiris la massa (et recomano anar posant oli i més oli, sobre del curró, a les mans, etc.) i deixar-la reposar els 30 minuts abans d'enfornar. A l'hora de posar-la al forn la deixo 10 minuts que es cogui per una banda i després la giro i col·loco els ingredients sobre la base cuita. D'aquesta manera quan la torno a enfornar (5 min més) es cou l'altre costat de la massa i, finalment la gratino (3min).
Uff si heu arribat fins al final, felicitats! Tot això del pa i la massa és un gran món... M'he deixat un munt de coses però no us vull atabalar més! Jo n'estic aprenent i sé que encara me'n queden un munt per aprendre..! ^^ Aquest és el primer pas.
Si us animeu a fer-lo ja em direu!
